Pytanie, które nie straci na aktualności, brzmi: gdzie przebiega granica między zdrową a po prostu „modną” dietą? Peter Gibson, pomysłodawca diety bezglutenowej, równie spektakularnie jak ogłaszał swoje badania, tak samo się z nich wycofywał, zyskując w blasku fleszy miano „twórcy mitu o szkodliwości glutenu”.
Gluten to frakcja białka znajdującego się m.in. w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu, której nie tolerują osoby zmagające się z celiaklią – chorobą immunologiczną o podłożu genetycznym, która dotyczy 1 procenta światowej populacji. Dla przeciętnego zjadacza chleba gluten nie jest taki straszny, jak go malują, wręcz przeciwnie – jego całkowita eliminacja z diety zdrowemu człowiekowi może przynieść więcej szkody niż pożytku. Wykluczenie z diety pieczywa może doprowadzić do niedoboru witamin z grupy B, kwasu foliowego, cynku, selenu, wapnia czy magnezu. W Pasol-Paco stosujemy wydłużony proces fermentacji kwasu, który ma ogromny wpływ na jakość pieczywa – bakterie mlekowe, które się wtedy rozmnażają, poprawiają wartość odżywczą chleba i wpływają na zmniejszenie nietolerancji glutenu.
Gluten nie rozpuszcza się w wodzie, wystarczy mały eksperyment, by móc go zobaczyć. Z 250g mąki pszennej i 150ml wody wyrabiamy gładkie ciasto, a następnie płuczemy je pod bieżącą wodą do czasu aż ta stanie się czysta. W dłoniach pozostanie nam maleńka kulka przypominająca gumę do żucia – to właśnie czysty gluten.