Mylne jest przekonanie, że pieczywo jasne powstaje z mąki pszennej, a ciemne z żytniej. To rodzaj mąki: gatunek zboża i stopień przemiału, decyduje o wartości odżywczej pieczywa i jego kolorze.
Najpopularniejszą mąką wykorzystywaną w piekarniach jest mąka pszenna chlebowa typ 750, której zawartość białka przekracza 12 proc., co gwarantuje dużą chłonność wody, dzięki czemu uzyskujemy puszyste pieczywo. Najczęściej wypiekane są z niej chleby.
Dużo naturalnego błonnika, którego bogactwo witamin i mikroelementów – działa jak miotełka, oczyszczając układ pokarmowy z toksyn – zawiera mąka razowa typ 2000. Chrupiące wypieki z tej mąki najtrudniej upiec, ale nasi doświadczeni piekarze doskonale sobie z tym radzą, przygotowując najsmaczniejsze i najzdrowsze pieczywo. Razowe chleby mają lekko orzechowy smak i zapach, są ciężkie, nieco gliniaste. Stanowią idealne rozwiązanie dla osób dbających o figurę, podczas gdy bochenki razowe z nasionami zyskują uznanie nawet największych smakoszy.
Są kraje, gdzie za niemożliwe uznaje się upieczenie chleba wyłącznie z mąki żytniej. Nasz chleb 100 proc. żytni dowodzi, że jest to zadanie wykonalne, choć istotnie bywa nie lada sztuką, ponieważ mąka żytnia zawiera mało glutenu, co znacznie utrudnia wypiek tego wybornego pieczywa. Poprzeczkę podbija mąką żytnia razowa typ 2000, z której po dodaniu zakwasu, powstaje chleb wilgotny i zbity, ale jednocześnie bardzo zdrowy. Mąka ta doskonale sprawdzi się także w …żurku.