Piekarnia Pasol-Paco » Artykuły » Co warto wiedzieć o rodzajach i typach mąki?
Mąka stanowi kluczowy składnik w wielu przepisach kulinarnych. Pieczemy z niej pieczywo (chleb i bułki), ciasta, ciasteczka oraz wykorzystujemy do makaronów i innych potraw. Istnieje wiele rodzajów i typów mąki, a każdy z nich ma unikalne właściwości i zastosowania.
Rodzaje i typy mąki
Nie jest tajemnicą, że w naszych kuchniach króluje mąka. Stosujemy ją zarówno do wypieków, jak i do gotowania. Nie wyobrażamy sobie, aby jej po prostu zabrakło! Kiedyś nie było problemu z jej wyborem. Na rynku dostępna była głównie mąka pszenna i tortowa. Dzisiaj jest zupełnie inaczej. Półki sklepowe uginają się pod ciężarem opakowań różnych mąk. Wiesz, jakiego wyboru dokonać? Z których powstaje smaczne pieczywo? Które sprawdzą się najlepiej do ciast lub dań mącznych? Jakie są rodzaje i typy mąki? Poniżej znajdziesz odpowiedzi na wszystkie nurtujące Cię pytania.
Jak powstaje mąka
Mąka jest produkowana z ziaren zbóż, takich jak pszenica, żyto, kukurydza, jęczmień i wielu innych. Proces rozpoczyna się od wyselekcjonowania ziaren, spełniających określone normy jakościowe. Następnie odbywa się ich czyszczenie. Proces ten polega na oddzieleniu zanieczyszczeń od ziaren – za pomocą różnych urządzeń, takich jak sita, magnesy i separator grawitacyjny. Dzięki temu usuwane są między innymi kamienie, zanieczyszczenia metalowe, pleśń lub inne substancje obce. Kolejnym krokiem jest mielenie ziarna. Produkcja na skalę przemysłową odbywa się w młynie zbożowym. Istnieją różne rodzaje młynów, takie jak młyny kamienne, młyny wałkowe i młyny tarczowe. Mielenie ma na celu rozdrobnienie ziarna i oddzielenie go od łuski. W zależności od stopnia oddzielenia poszczególnych elementów ziarna, mamy do czynienia z mąką bardziej lub mniej oczyszczoną. Im skuteczniej oczyszczone ziarno, tym bielsza i mniej wartościowa mąka.
Typ maki – co oznacza?
W sklepach znajdziesz różnego rodzaju mąki. Zwracasz uwagę na typ wybieranego produktu? Na opakowaniu widzisz typ 450, typ 500, typ 650, typ 750, typ 1850, typ 2000, a nawet 3000 – wiesz, jak to interpretować? Te liczby mają duże znaczenie! Im wyższa liczba, tym więcej wartości odżywczych w mące. Informują one o zawartości substancji mineralnych w produkcie po jego zmieleniu. To oznacza, że np. mąka o typie 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a typ 650 będzie ich miał 0,65%. Typ mąki określany jest również mianem popiołu.
Najpopularniejsze typy mąki
Zastanawiasz się, jaką mąkę wybrać np. do pierogów, jaką do chleba, a jaką do naleśników? Śpieszymy z pomocą! Przedstawiamy listę najpopularniejszych typów mąki:
- mąka tortowa typ 450 (zawartość popiołu do 0,45%) – idealna do ciast drożdżowych, biszkoptów i tortów;
- mąka krupczatka typ 500 (zawartość popiołu ok. 0,5%) – znakomita do ciasta na pierogi, ciasta drożdżowego oraz makaronów;
- mąka poznańska typ 500 (zawartość popiołu ok. 0,5%) – nadaje się do kruchych ciast, naleśników i pizzy;
- mąka luksusowa typ 550 (zawartość popiołu ok. 0,55%) – idealna do pieczenia, faworków, biszkoptów, racuchów i pączków;
- mąka żytnia pytlowa typ 720 (zawartość popiołu ok. 0,72%) – używana do przygotowywania zakwasu oraz wypieku pieczywa;
- mąka pszenna chlebowa typ 750 i 850 (zawartość popiołu ok. 0,75 i 0,85%) – z tą mąką przyrządzisz idealny chleb i bułki;
- mąka żytnia (sitkowa) typ 1400 (zawartość popiołu ok.1,4%) – wykorzystywana do wypieku pieczywa;
- mąka graham typ 1850 (zawartość popiołu 1,85%) – do wypieku pieczywa graham;
- mąka żytnia razowa typ 2000 (zawartość popiołu ok. 2%) – idealna do wypieku pełnoziarnistego razowego pieczywa;
- mąka z pełnego przemiału typ 3000 (zawartość popiołu ok. 3%) – dzięki niej przygotujesz razowe bułki i chleb na zakwasie oraz razowy makaron.
Rodzaje mąki
Znając różnorodność mąk i ich zastosowania, możemy świadomie decydować o wyborze odpowiednich składników do naszych kulinarnych eksperymentów. Wiesz, jakie są rodzaje mąki? Podziału można dokonać na kilka sposobów. Najważniejszy to rozróżnienie ich w zależności od zawartości białka (glutenu) oraz sposobu przetwarzania. Wyróżnia się tutaj mąkę chlebową i mąkę niechlebową.
Mąka chlebowa
Mąka chlebowa to mąka o wysokiej zawartości białka, co umożliwia tworzenie silnej struktury glutenowej, niezbędnej do wypieku chleba. Gluten nadaje ciastu elastyczność i pozwala na zatrzymywanie gazów powstałych podczas fermentacji – jest to kluczowe dla uzyskania odpowiedniej struktury i konsystencji chleba. Mąka chlebowa znajduje zastosowanie w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i do produkcji innych produktów mącznych, jak makarony, podkłady do pizzy itp. Z jakiej mąki najczęściej powstaje pieczywo? Zazwyczaj jest to mąka pszenna, orkiszowa i żytnia.
Mąka niechlebowa
Mąka niechlebowa to mąka o niższej zawartości białka, która nie nadaje się do wypieku chleba, ale ma wiele innych zastosowań kulinarnych. Jest używana głównie do wypieku ciast, ciastek, naleśników, sosów i innych potraw, gdzie elastyczność i struktura glutenowa nie są tak istotne. Mąki niechlebowe są wytwarzane z innych zbóż niż pszenica i żyto. Do tej grupy należą mąka kukurydziana, owsiana, jęczmienna, ryżowa, gryczana i jaglana. Każda z nich ma swoje unikalne właściwości i zastosowania. Dodatkowo mąki niechlebowe obejmują także mąkę kokosową, która charakteryzuje się delikatnym, orzechowym i lekko słodkawym smakiem oraz mąkę amarantusową, migdałową, z ciecierzycy, grochu, sojową i ziemniaczaną. Każda z nich wnosi unikalne smaki i tekstury do potraw, a także różne korzyści zdrowotne. Większość mąk niechlebowych jest wykorzystywana w żywieniu pacjentów cierpiących na choroby glutenozależne, którzy stosują dietę bezglutenową.