Zakwas chlebowy to mieszanina mąki i wody, w której naturalnie rozwijają się drożdże i bakterie mlekowe. Dzięki niemu mamy możliwość samodzielnego upieczenia smacznego chleba czy bułek. Co ważne, domowe wypieki bardzo długo utrzymują świeżość, czego nie można powiedzieć o pieczywie kupowanym w sklepach, które nieraz po dwóch dniach jest już suche i traci smak. Dowiedz się więc, jak zrobić zakwas chlebowy we własnym domu!
Dlaczego do pieczenia chleba warto zrobić zakwas chlebowy? Proces fermentacji, w wyniku którego powstaje zakwas, nadaje wypiekom charakterystyczny smak, aromat i lekką kwasowość. Pieczywo wytwarzane przy użyciu zakwasu charakteryzuje się zazwyczaj lepszym smakiem, dłużej zachowuje świeżość i jest łatwiejsze do strawienia niż chleby wypiekane przy użyciu drożdży komercyjnych.
Zakwas na chleb to mieszanina dwóch składników: mąki i wody. Do jego przygotowania można użyć dowolnej mąki, najlepiej typu 700 i wzwyż. Dla początkujących najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie mąki żytniej. To w niej najszybciej zachodzi proces fermentacji. Do dokarmiania zakwasu można użyć mąki pszennej, która jest używana do pieczenia ciast.
Do zakwasu zaleca się używania przegotowanej lub przefiltrowanej wody – nie powinna być chlorowana. Musi mieć także odpowiednią temperaturę, sprzyjającą aktywności drożdży i bakterii mlekowych. Optymalna temperatura to zazwyczaj około 38°C. Ważne jest to, aby unikać zbyt gorącej wody, ponieważ może ona zabić zakwas. Z kolei zbyt zimna woda opóźnia proces fermentacji.
Składniki na zakwas żytni:
Robienie zakwasu chlebowego to fascynujący proces, który łączy w sobie tradycję i sztukę pieczenia chleba. Zakwas stanowi naturalny ferment, który wzbogaca smak pieczywa i sprawia, że staje się ono lepiej przyswajalne. Oto jak go przygotować.
W misce (najlepiej szklanej lub ceramicznej) zmieszaj 100 g mąki żytniej razowej ze 100 ml wody. Składniki muszą być dokładnie wymieszane i utworzyć gęstą papkę. Unikaj naczyń metalowych, ponieważ mogą reagować z kwasami powstającymi podczas fermentacji. Przełóż masę do słoika. Przykryj go talerzykiem lub lekko zakręć wieczko i odstaw słoik na 24 godziny.
W drugim dniu dosyp do masy garść mąki (około 100 g) i dodaj tyle samo wody, tak aby powstało jednolite, gęste ciasto. Przykryj i odstaw zakwas. Po 12 godzinach zamieszaj go, przykryj i znów odstaw – tym razem na 12 godzin. Przez kolejne dni kontynuuj dokarmianie zakwasu w taki sam sposób. Zakwas zacznie rosnąć, a jego zapach może się zmieniać z początkowego zapachu mąki w kwasowy aromat.
Dokarmiać zakwas należy przez kilka kolejnych dni. Po 7–8 dniach zakwas powinien być gotowy do użycia. Poznasz to po tym, że w ciągu 8–12 godzin od karmienia podwoi lub nawet potroi swoją objętość, będzie wyraźnie bąbelkować i zyska kwaśny, charakterystyczny zapach. Gdy zakwas jest gotowy, można zacząć go używać do pieczenia chleba. Zakwas to żywa kultura bakteryjna, więc regularne dokarmianie i korzystanie z niego utrzyma go w dobrej kondycji.
Jeśli regularnie korzystasz z zakwasu do upieczenia chleba, przechowuj go w temperaturze pokojowej, dokarmiając za każdym razem, gdy zacznie opadać. Dokarmiaj go z zachowaniem proporcji co najmniej 1:1:1 (zakwas, mąka, woda). Dzięki temu powinien być gotowy do użycia maksymalnie po 8 godzinach.
Innym sposobem przechowywania zakwasu jest suszenie. Dojrzały zakwas rozłóż na powierzchni – na przykład papierze do pieczenia, folii silikonowej lub macie silikonowej – do wysuszenia. Zakwas będzie gotowy, gdy stanie się całkowicie suchy i będzie go można łatwo sproszkować. Upewnij się, że nie pozostała w nim wilgoć, aby uniknąć pleśni. Następnie rozkrusz go i zamknij w szczelnym naczyniu.