Jest sporo prawdy w tym powiedzeniu, bo nie każda mąka nadaje się do przygotowania chrupiących wypieków. Od tego, czy zboże było dojrzałe, dobrze wyrośnięte i wysuszone, bardzo wiele zależy. W końcu mąka to najważniejszy składnik chleba. Najczęściej używamy mąk żytnich, w tym zdrowej mąki razowej z grubego przemiału, z chęcią wypiekamy też pieczywo z mąki orkiszowej.
Produkcja mąki polega na rozdrobnieniu ziarna, to od stopnia jego zmielenia i oczyszczenia zależy rodzaj i typ otrzymanej mąki. Dawniej ziarna mielono ręcznie lub przy pomocy urządzeń napędzanych siłą ludzkich rąk. Rewolucja przemysłowa umożliwiła rozwój młynarstwa i technik mielenia ziaren na większą skalę, co sprawiło, że mąka stała się produktem ogólnodostępnym.
Poszczególne mąki mają odmienny charakter, właściwości i smak. Nawet mąka pszenna każdego roku jest inna – kluczowe jest to, jakie mieliśmy lato oraz w jakich warunkach dojrzewało zboże. Nazwa „mąka razowa” pochodzi od sposobu dokonania przemiału – ziarno pozbawione otręby miele się tylko raz, co daje ciemną, grubą mąkę zawierającą wszystkie składniki ziarna.
Typ mąki pozwala nie tylko zorientować się, co z niej możemy upiec, ale informuje przede wszystkim o zawartości popiołu, na który składają się substancje mineralne, witaminy i błonnik – pozostałości po spaleniu 100 kg produktu. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza liczba określająca zawartość popiołu. Przykładowo mąka typu 2000 zawiera 2 proc. popiołu, a mąka typu 550 – 0,55 proc. – im wyższy typ mąki, tym jest ona zdrowsza, gdyż jest wówczas mniej oczyszczona.